[Shaderra]

Первое упоминание этого соуса встречается в книге Le Cuisinier François, опубликованной в 1651 году и написанной поваром Людовика 14-го Франсуа Пьер де Ла Фареннэ (1615 - 1678). Эта книга переиздавалась 30 раз в последующие 75 лет, и считается, что именно она определила и составила основу французской кухни. Одни источники утверждают, что он получил свое имя с целью польстить придворному вельможе маркизу Луи де Бешамель, маркизу Нуатэл (1603–1703), когда-то бывшему главой французской провинции Бретань. Поэтому часто и несправедливо маркиза указывают как его изобретателя, в то время как имя простого повара, которому мы действительно обязаны появлением Бешамель, осталось неизвестным.

Если верить этим же источникам, то родился этот рецепт случайно. Просто повар решил добавить немного сливок в обычный густой белый соус Veloute («велюте» или «паризьен»). И с тех самых пор, вот уже несколько веков, Бешамель известен и популярен во всем мире. Он прост в приготовлении и универсален в употреблении, так как одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко изменять и дополнять. К нему можно делать различные добавки, каждый раз получая новый оттенок вкуса. Например, в Голландии и Бельгии в Бешамель любят добавлять молотый мускатный орех, а во Франции – лавровый лист и очень мелко нарезанный репчатый лук. Соусом Бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре. Бешамель – обязательная составляющая лазаньи Болоньезе. А благодаря тому, что при запекании он покрывается красивой румяной корочкой, именно с ним готовят такое блюдо, как жульен.

Если обратиться к другим источникам, существуют четыре версии его происхождения. По итальянской версии он был создан в XIV-м веке и введен в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де Медичи. Екатерина вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского и благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, французы узнали рецепт соуса.

Остальные версии исключительно французские. По одной из них соус изобретен герцогом Филиппом де Морнэ. Герцогу приписывается создание бешамель, потому что в свое время он был одним из самых известных кулинаров.

Другая гласит, что изобрел соус в XVII веке маркиз Луи де Бешамель, финансист, занимающий почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV. Говорят, что он изобрел его, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески. Тогда он назывался «ла крем», а позже его назвали по имени изобретателя. Существует высказывание герцога д'Эскар: «До чего же везет этому Бешамель! Я стал приправлять куриные грудки a la creme за двадцать лет до его рождения, но ни разу не представилась мне возможность дать свое имя даже самому скромному соусу».

Но наиболее вероятно, что соус Бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн. Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV, в тоже самое время когда и Бешамель был при дворе. Ла Варенн написал книгу «Французский повар», в которую включил его рецепт. Считается, что он посвятил его Бешамелю в качестве комплимента. В рецептах Ла Варенна используется основа «roux», приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба в качестве загустителя. До этой книги «ру» в рецептах не упоминается. Поэтому эта версия считается едва ли не очевидной.

[lana-lana]

Соус бешамель является базовым и на его основе готовят множество блюд. Мне, например, больше нравится Современный рецепт соуса бешамель, готовится он быстро, а вкус получается изысканным:
Вам понадобится:
2 стакана молока (молоко можно заменять 1,5 стаканом бульона и 0,5 стаканом сметаны);
Масло слив. - 3 ст.л;
Просеянная мука – 3 ст.л
По вкусу:мускатный орех, перец и соль
Приготовление:
Муку обжарьте на сковороде с разогретым сливочным маслом, мука должна стать кремовой. Затем разводим муку молоком или же бульоном и тщательно вымешиваем. Варить соус на небольшом огне в течение 15 минут, пока он не загустеет. Если вы готовите соус на основе бульона, добавляем сметану. Посолите и добавьте специи.