[little butterfly]

В подготовленную посуду, налить воды в соотношении 33-35% к весу сахара, довести до кипения...

Приготовление карамельной массы
В посуду, предназначенную для варки карамели, наливают воду в количестве 33-35% к весу сахара, нагревают ее до кипения, затем всыпают сахар и тщательно размешивают. Полученный раствор доводят до кипения, добавляют патоку, снова нагревают до кипения, процеживают через сито и уваривают до карамельной пробы. Для снятия пробы берут несколько капель карамели, соединяют их в комок и охлаждают. Если охлажденная, затвердевшая карамель не сгибается, легко дробится и не клеится к зубам - значит она готова. Готовую карамельную массу выливают на мрамор, смазанный растительным маслом. К полу остывшей массе добавляют сухую лимонную кислоту, эссенцию, закрашивают пищевой краской и хорошо размешивают.
На 1 кг сахара - 500-550 г патоки.

Цветы из карамели
Уваренную карамель закрашивают пищевой краской, затем тянут руками, после чего прижимают к фанерной доске. Пальцами вытягивают вначале сердцевину, дают ей остыть, после чего к ней приклеивают вначале три лепестка небольшого размера, затем четыре и т.д. до тех пор, пока не получится пышная, красивая роза. Точно так же вытягивают карамель и для других цветов. Хорошо в этот момент иметь перед собой образцы цветов из другой массы.
Карамельные цветы прикрепляют к тонкой упругой проволочке и украшают ими пирамиду из карамели.
Карамельные листья приготовляют из не тянутой карамели, окрашенной пищевой краской в зеленый цвет; мелкий карамельный убор делается из различных цветов с помощью бумажного конвертика.

_____________________
а так же в этой теме:

Советы по работе с карамелью
Еще о работе с карамелью
Вариант варки карамельной массы
Виды карамели
Рецепт карамели

Карамельные фигурки (фото)

Видео
Варка карамели

[MLarsen]

Еще некоторы нюансы, которые следует обязательно учитывать при работе:

1) Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок.
2) Патоку нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса.
3) Карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета.
4) Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром.
5) Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы.
6) При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки.
7) Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются.

[MLarsen]

Еще вариант варки, можно попробовать при желании:

Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы

[MLarsen]

Чтобы ваши изделия были в целости и сохранности нужно придерживаться таких правил:

а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы;

б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении;

в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот;

г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются;

д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп;

е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить;

ж) обмакивать карамельные изделия в растопленное какао-масло или растопленный химически чистый парафин;

з) хранить карамельные изделия в герметически закрывающейся посуде.

[MLarsen]

А вообще это ОЧЕНЬ сложный процесс (с мастикой гораздо легче).

Работа с карамелью требует массу дополнительного инструментария: посуда для варки с толстой стенкой, термометр до 200 градусов, спиртовка для разогрева карамели перед креплением элементов, резиновые перчатки, заморозка для быстрого охлаждения мест крепления элементов, карамельная лампа поддерживает карамель в эластичном состоянии, равномерно разогревая ее.

Вобщем это профессионально надо этим заниматься.

И мне еще интересно где купить патоку, не разу не встречала в обычных магазинах.

[MLarsen]

Есть несколько видов карамели:

Классическая карамель: в медный ковш в определенной пропорции засыпаются сахарный песок, глюкоза, добавки (красители, ароматизаторы и т.п.), а затем наливается вода.

Изомальтовая карамель: изомальт - белоый кристаллический порошк, получаемый в результате двухступенчатого процесса переработки сахарной свеклы. Благодаря низкой гигроскопичности изомальт наилучшим образом подходит для производства карамели и твердых конфет: изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам. В отличие от классической карамельной массы изомальтовую смесь можно подогревать не один раз, что особенно важно при создании трудоемких композиций.
Ливная карамель: из нее готовят сетки и решетки для украшения тортов и десертов. Поскольку эта карамель быстро застывает, принимая заданную форму, готовую массу сразу выливают в специальную силиконовую форму.
Пластичная карамель: Это наиболее универсальная карамель . Для работы с ней требуется целый набор специальных приспособлений, включающий в себя стол с подогревом и лампой, силиконовый термоковрик, медный ковш для варки, термометр с металлическим держателем, спиртовку, спрей-охладитель, помпу для нагнетания воздуха и аэрограф.

[MLarsen]

Вот такую вот красоту делают из карамели

[MLarsen]

Вот как варят карамель

[Varvara]

Наверное сделать такие фигурки как в предпоследнем посте, дома просто не реально. Надо быть професионалом или же надо долго учится.

[MLarsen]

Наверное сделать такие фигурки как в предпоследнем посте, дома просто не реально. Надо быть професионалом или же надо долго учится.

имея необходимые ингредиенты и инструменты сделать реально, мне кажется что под специальной лампой из карамели лепится почти также как из мастики (я не пробовала, могу ошибаться)